La gastronomie locale


Vous trouvez sur cette page les recettes de l'aligot, spécialité de Louis Nozeran, de la truffade, du gâteau à la broche, et de la fouace. Figurent également quelques informations sur le fromage local.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


 

L'aligot

L'aligot, un plat qui tient au corps

Ingrédients pour 5 personnes 
1 kg  de pommes de terre, 300 g de tome fraîche, 250 g de crème épaisse, ail, sel, poivre (le plus dur, ça va être pour trouver de la tome fraîche si vous n'êtes pas sur place). 
Faire cuire les pommes de terre et les écraser en purée, incorporer la crème fraîche, le sel, le poivre et l'ail pilé. 
Couper la tome en fine lamelles et l'incorporer à la purée en remuant sur feu doux (c'est là qu'est le secret, tout est dans l'énergie du mélangeur). 
Retirer du feu dès que la tome est fondue et que la purée file.

la semaine prochaine, vous essaierez la truffade
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La truffade

La truffade

Ingrédients par personne 
250 g de pommes de terre, 80 à 100 g de tome fraîche ou 60 g de Cantal très frais. 
Mettre à fondre un peu de lard gras dans une poêle, ajouter 3 cuillerées à soupe d'huile, disposer les pommes de terre coupées en rondelles fines, saler, faire cuire 20 à 30 minutes sans laisser dorer. 
Les pommes de terre doivent cuire doucement dans une grande quantité de corps gras (pour la cuisine diététique, allez voir ailleurs et ne posez pas de questions, ici on cuisine pour se nourrir, pas pour passer le temps). 
Écraser les pommes de terre avec une fourchette, ajouter la tome coupée en petits morceaux, remuer pendant dix minutes. 
Vous devez obtenir un magma filant, dans lequel vous ne distinguez plus les pommes de terre du fromage. 
Enlever l'excès de graisse (voyez, on fait quand même des efforts...) et laisser prendre couleur au fond de la poêle en cessant de remuer (surveillez quand même ce qui se passe, vous manipulez des ingrédients dangereux). 
Renverser sur un plat (pour que la couleur soit au-dessus, c'est une sorte de Tatin au fromage...) et servir. 
Prévoir une sieste. 

la semaine dernière, vous avez fait de l'aligot
pour le dessert, vous allez faire du gâteau à la broche.
 
 
 
 
 


 

Le gâteau à la broche
Bientôt, peut-être, et si Thérèse veut bien me la confier (mais ce n'est pas gagné), la recette complète du gâteau à la broche, dessert de compétition.

avant cela, vous avez mangé de la truffade.
Vous pourrez aussi, bientôt, goûter de la tome.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


 

La tome
  Le fromage produit sur l'Aubrac est utilisé, lorsqu'il est frais, sous le nom de tome, pour fabriquer l'aligot
Après avoir fait cailler le lait cru et entier, on le presse pour obtenir la tome fraîche. 
Elle est ensuite broyée, salée, moulée et pressée pendant 48 heures. 
Ensuite, on l'oublie pendant 4 mois dans des caves dans lesquelles il va mûrir, et se couvrir d'une flore plutôt riche et décorative. 
Si le lait qui a servi à la produire provient de l'une des quarante communes du plateau qui font partie de la zone requise (elles sont toutes situées au moins à 800 mètres d'altitude), le fromage portera un taureau d'Aubrac sur sa face supérieure, et bénéficiera de l'appellation d'origine contrôlée Laguiole. Il y a toutes les chances pour qu'il ait été produit par la coopérative Jeune Montagne", créée en 1960 pour diffuser les produits du pays.

avant cela, vous avez mangé du gâteau à la broche.
mais vous pourriez aussi avoir envie de fouace.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


 

La fouace
  Une brioche, en pire. La pâte est moins pétrie, et du coup le gâteau est plus consistant (toujours le souci d'aliments qui tiennent au corps, comme l'aligot). La fouace est un gâteau riche : il n'y a que de la farine, du levain, du sucre, des oeufs, du beurre, de la levure, du lait et du sel, et trois gouttes de fleur d'oranger si on en a, ça ne peut pas faire grossir (si on n'en mange pas). 
Vous l'aurez compris, je considère la fouace comme un étouffe-chrétien qui devrait être vendu uniquement sur ordonnance. 

Quoi qu'il en soit, à Saint-Urcize, on trouve une boulangerie qui produit de petites tresses de fouace qui sont délicieusement parfumées...

Voici néanmoins une recette qui se défend. Elle nécessite :
- 500 g de farine
- 100 g de sucre
- 3 oeufs
- 100 g de beurre ramolli
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'orangers. Ne lésinez pas.
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 verre de lait à 37°C. Ne plaisantez pas avec la précision.
- 15 g de levure de boulanger
Pour la décoration, un blanc d'oeuf délayé dans 2 cuillères à soupe d'eau de fleurs d'orangers.
  
 Délayer la levure dans le lait tiédi.  
 Mêler dans une terrine la farine, les oeufs, le sucre et le parfum, le sel et la levure.  
 Pétrir à la main en incorporant le beurre ramolli. Pour déterminer le temps de pétrissage, c'est facile : vous arrêtez quand vous êtes absolument épuisé(e).
 Former une boule sur la table farinée et la façonner en couronne (la couronne doit avoir environ 25 cm de diamètre). Le plus simple c'est de mettre un verre au milieu de votre tôle et de façonner la pâte autour du verre.
 Poser sur une tôle beurrée.
 Recouvrir d'un linge humide et laisser monter quelques heures (c'est ça le plus difficile à obtenir...l'idéal étant de l'enfermer dans une pièce à 20/25° C ou de la laisser dans le four qui refroidit après une précédente cuisson).
 Cuire dans le four préchauffé (thermostat 7) durant quarante-cinq minutes (dans mon micro-four, c'est plus).  
 Un peu avant la fin de la cuisson, badigeonnez-là au blanc d'oeuf (délayé dans un peu d'eau) pour qu'elle soit bien dorée en sortant du four. Si vous en trouvez, vous pouvez décorer avec de petis grains de sucre (environ 2/3 mm de diamètre). Sinon, vous pouvez concasser des morceaux de sucre jusqu'à obtenir des grains de la taille désirée.  
 La fouace se mange plutôt froide.

avant cela, vous avez mangé de la tome.

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