Laguiole est connue, non seulement pour ses couteaux, mais aussi pour son fameux fromage. Il constitue une appellation d'origine contrôlée, et vous trouverez ci-dessous le texte du décret du 28 juillet 2000 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Laguiole" (Journal Officiel du 1er août 2000). Les lieux cités présents sur le site sont signalés par un lien.

Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre de l'économie, des finances et de l'industrie et du
ministre de l'agriculture et de la pêche,
Vu le règlement no 2081/92 du Conseil des Communautés européennes du
14 juillet 1992 relatif à la protection des indications géographiques et des
appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires,
modifié par l'acte d'adhésion du 24 juin 1994 et par le règlement no 535/97
du 17 mars 1997 ;
Vu le code rural, et notamment ses articles L. 641.2, L. 641.3 et L. 641-6 ;
Vu le code de la consommation, et notamment ses articles L. 115-1 et L.
115-16 ;
Vu le décret no 88-1206 du 30 décembre 1988 portant application des lois
du 1er août 1905 et du 2 juillet 1935 en ce qui concerne les fromages ;
Vu le décret no 91-638 du 15 avril 1991 portant organisation et
fonctionnement de l'Institut national des appellations d'origine ;
Vu le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des
produits laitiers bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée ;
Vu les délibérations du comité national des produits laitiers de l'Institut
national des appellations d'origine du 6 octobre 1999,
Décrète :

Art. 1er. - L'appellation d'origine contrôlée « Laguiole » est réservée aux
fromages répondant aux dispositions du présent décret.
Le Laguiole est un fromage qui se présente sous la forme d'un cylindre dont
la hauteur est légèrement supérieure ou égale au diamètre. Le diamètre varie
de 30 à 40 cm. Le poids varie de 25 à 50 kg.
C'est un fromage à croûte sèche, à pâte ferme non cuite, contenant au
minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage
après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas
être inférieure à 58 grammes pour 100 grammes de fromage.
Sa pâte est de couleur jaune et sa croûte de couleur blanchâtre et orangé
clair devient brun ambré au cours de l'affinage.
Un règlement d'application du présent décret homologué par arrêté du
ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de l'économie, pris sur
proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national des
appellations d'origine, précise les modalités d'application du présent décret.

Art. 2. - La production de lait, la fabrication et l'affinage des fromages
doivent être effectués dans l'aire géographique de la région de l'Aubrac et
délimitée par les communes ou parties de communes suivantes :

Département de l'Aveyron
Arrondissement de Rodez :
Canton d'Entraygues-sur-Truyère : les communes d'Entraygues-sur-Truyère
(rive droite du Lot et rive gauche de la Truyère en amont du confluent
Lot-Truyère) ;
Canton d'Espalion : les communes de Castelnau-de-Mandailles, Le Cayrol,
Espalion (rive droite du Lot), Saint-Côme-d'Olt (rive droite du Lot) ;
Canton d'Estaing : les communes de Coubisou, Estaing, Le Nayrac ;
Canton de Laguiole : toutes les communes ;
Canton de Saint-Amans-des-Cots : toutes les communes ;
Canton de Saint-Chély-d'Aubrac : toutes les communes ;
Canton de Saint-Geniez-d'Olt : les communes d'Aurelle-Verlac, Pomayrols,
Prades-d'Aubrac, Sainte-Eulalie-d'Olt (rive droite du Lot),
Saint-Geniez-d'Olt (rive droite du Lot) ;
Canton de Sainte-Geneviève-sur-Argence : toutes les communes.
Arrondissement de Millau :
Canton de Campagnac : Saint-Laurent-d'Olt (rive droite du Lot).

Département du Cantal
Arrondissement de Saint-Flour :
Canton de Chaudes-Aigues : les communes d'Anterrieux, Chaudes-Aigues,
Deux-Verges, Espinasse, Jabrun, Lieutadès,
Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize, La Trinitat.

Département de la Lozère
Arrondissement de Mende :
Canton d'Aumont-Aubrac : les communes d'Aumont-Aubrac, La
Chaze-de-Peyre, Fau-de-Peyre, Sainte-Colombe-de-Peyre ;
Canton de Fournels : les communes de Brion, Chauchailles, Fournels, La
Fage-Montivernoux, Noalhac, Saint-Laurent-de-Veyrès, Termes ;
Canton de Marvejols : la commune de Saint-Laurent-de-Muret ;
Canton de Nasbinals : toutes les communes ;
Canton de Saint-Chély-d'Apcher : les communes de La Fage-Saint-Julien,
Les Bessons ;
Canton de Saint-Germain-du-Teil : les communes de Les Hermaux, Les
Salces, Trélans, Saint-Germain-du-Teil, Saint-Pierre-de-Nogaret ;
Canton de La Canourgue : Canilhac (rive droite du Lot), Banassac (rive
droite du Lot).

Art. 3. - Le lait utilisé pour la fabrication de Laguiole doit provenir
uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de race simmental
française ou aubrac. Toutefois, les vaches laitières de races autres que
simmental française ou aubrac sont tolérées jusqu'au 31 décembre 2003.
Des dispositions transitoires concernant les races sont fixées dans le
règlement d'application.
Au niveau de chaque exploitation, la production moyenne par vache en
lactation et par an, exprimée en quantité de lait commercialisée ou
transformée sur l'exploitation, ne pourra pas dépasser 6 000 litres de lait.
L'alimentation du troupeau laitier doit répondre aux dispositions suivantes
complétées si nécessaire dans le règlement d'application, en particulier en
ce qui concerne la complémentation.
La ration de base de l'alimentation du troupeau laitier est assurée par des
fourrages provenant de l'aire géographique définie à l'article 2.
Lors de pénuries exceptionnelles, des fourrages extérieurs à l'aire
géographique peuvent être utilisés après autorisation des services de
l'Institut national des appellations d'origine accordée après avis de la
commission « agrément conditions de production » prévue dans le cadre de
l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée.
Pendant la période estivale, d'une durée minimum de 120 jours, la ration de
base est principalement composée d'herbe pâturée.
Pendant la période hivernale, le foin représente au minimum 30 % de la
matière sèche de la ration de base.
Les fourrages ayant été conservés par la technique de l'ensilage ou de
l'enrubannage peuvent être servis aux animaux du troupeau laitier seulement
s'ils sont issus d'herbe préfanée.
La présence d'ensilage de maïs dans la ration des vaches laitières est
interdite. Toutefois, les exploitations laitières bénéficient d'un délai de mise
en conformité qui expire au 31 décembre 2003. Des dispositions
transitoires sont fixées dans le règlement d'application.

Art. 4. - Les fromages sont fabriqués uniquement avec du lait cru et entier,
non normalisé en protéines et matières grasses. Tout traitement physique est
interdit. Toutefois, à titre transitoire et selon les modalités définies dans le
règlement d'application, un écrémage partiel du lait peut être pratiqué.
Tout additif autre que les ferments d'acidification et d'affinage et la présure
est interdit.
L'emprésurage doit intervenir dans un délai maximal de 48 heures après la
traite la plus ancienne. Il est réalisé avec de la présure à une température
comprise entre 30 et 35 oC.
Les opérations suivantes sont ensuite effectuées : décaillage et plaquage en
cuve de fabrication, premier pressage au presse-tome, maturation, broyage,
salage dans la masse, maturation de la tome au sel, montage de la pièce,
deuxième pressage.
L'ensemble de ces étapes est précisé dans le règlement d'application.

Art. 5. - La durée d'affinage est de quatre mois minimum à compter de la
date d'emprésurage. Les conditions d'affinage sont précisées dans le
règlement d'application.

Art. 6. - Les fromages bénéficiant de la mention « fromage fermier » ou
toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage
doivent répondre aux conditions précisées dans le règlement d'application.
Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut
porter la mention « fromage fermier » ou toute autre indication laissant
entendre une origine fermière du fromage.

Art. 7. - Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée «
Laguiole », les fromages doivent satisfaire aux dispositions relatives à
l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine.

Art. 8. - Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes
tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des
conditions de production du lait et des fromages.

Art. 9. - Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous
les fromages et de celles prévues à l'article 6 du présent décret, l'étiquetage
des fromages comporte le nom de l'appellation d'origine contrôlée inscrit en
caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des
caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage et la mention «
appellation d'origine contrôlée ».
L'étiquetage peut être remplacé par une impression directe sur la croûte du
fromage.
L'apposition du logo comportant le sigle INAO, la mention « appellation
d'origine contrôlée » et le nom de l'appellation est obligatoire dans
l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée. Si
ce logo est apposé au moyen d'un tampon encreur, il doit figurer au
minimum deux fois sur la circonférence de chaque fromage.
L'emploi de la mention « fromage fermier » ou de toute autre indication
laissant entendre une origine fermière du fromage et l'emploi de la mention
« buron » sont autorisés dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou
papiers de commerce dans les conditions précisées dans le règlement
d'application.
L'identification du fromage est assurée lors du montage de la pièce :
- par une marque d'identification apposée sur le fromage et définie par la
réglementation relative au marquage obligatoire de certains fromages ;
- par une empreinte ovale en relief mise en place sur une des surfaces
planes du fromage qui comporte une représentation du taureau de Laguiole
et le mot : « Laguiole ».
Les marques d'identification et l'empreinte sont distribuées par le Syndicat
de défense de l'appellation à tout fabricant ayant présenté une déclaration
d'aptitude auprès de l'Institut national des appellations d'origine.
Elles sont retirées au fabricant en cas d'invalidation de sa déclaration
d'aptitude notifiée par l'Institut national des appellations d'origine.
Les fromages déclassés feront l'objet :
- de la suppression par grattage du mot : « Laguiole » et du taureau en relief
;
- de l'arrachage de la marque d'identification.

Art. 10. - Lorsque le fromage est vendu après préemballage, les morceaux
doivent obligatoirement présenter une partie croûtée caractéristique de
l'appellation. La commercialisation de Laguiole râpé est interdite.

Art. 11. - L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire
croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée «
Laguiole », alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le
présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la
répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Art. 12. - Le décret du 29 décembre 1986 modifié relatif à l'appellation
d'origine contrôlée « Laguiole » est abrogé.

Art. 13. - Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le
ministre de l'agriculture et de la pêche et la secrétaire d'Etat aux petites et
moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat et à la consommation sont
chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui
sera publié au Journal officiel de la République française.

Fait à Paris, le 28 juillet 2000.

                                                 Lionel Jospin

                                         Par le Premier ministre :

                           Le ministre de l'agriculture et de la pêche,
                                                  Jean Glavany

                                       Le ministre de l'économie,
                                     des finances et de l'industrie,

                                                 Laurent Fabius

                                             La secrétaire d'Etat

                                aux petites et moyennes entreprises,
                                        au commerce, à l'artisanat
                                           et à la consommation,
                                            Marylise Lebranchu
 
 

accueil | recherche | plan du site | les environs | La cascade de Lacessat | Prades d'Aubrac |